Рыжая книга кухонных пределов

Previous Entry Share Next Entry
Балкарские хычины
karaidel
Это была ее идея - переночевать в кафе, чтобы позавтракать с "видом на Эльбрус", как она сказала. Все так и было: когда остановились канатные дороги и схлынули вниз и "чайники" и лыжники, настала тишина. Вся жизнь спустилась в Баксанскую долину, и в синей ее глубине уже зажигались первые звездочки огней. За вершиной Андырчи разлилось розовое зарево, которое постепенно становилось фиолетовым, и это ежевечернее, ежевесеннее движение красок можно было наблюдать неустанно, что мы и делали. Потом был бесконечный чай, и прямо возле полной луны висели две спелые планеты. Потом была ночь. Луна, совершенно не желавшая с нами расставаться, вонзалась сквозь высокие узкие окна косыми бетонными пилонами, выхватывая на нарах кусни простынь, белые плечи, груды ботинок на полу. Всю ночь луна шла над вершинами Донгуза и Накры, слева направо, и белые бетонные столбы ее света медленно двигались по комнате, не оставляя без внимания ничего. Было наиполнейшее полнолуние, была настоящая чегетская луна, половодье молочного света, мать бессонницы, тихая песня иных миров. Боже, какая луна! Уверяю вас, что астрономы ошибаются: у Земли есть еще один спутник, совершенно отдельный, штучный, абсолютно непохожий на то, что светит на земли, лежащие вне пределов чегетской горнолыжной трассы.
"Завтрак с видом на Эльбрус" Юрий Визбор


У нас с julsmile очередной тур параллельной готовки с литературным уклоном. Когда Юля озвучила тему "Завтраки", я сразу подумала про эту книгу, но никак не могла подобрать рецепт. Но на прошлой неделе меня вдруг осенило: кто, кроме альпинистов, завтракает с видом на Эльбрус? Конечно же, местные жители. А поскольку Эльбрус находится в Кабардино-Балкарии, рецепт я выбрала балкарский, и к тому же очень знаменитый. Вообще интересно, подобная форма пирога (поистине, удивительная - блин с начинкой!) - кавказский специалитет (кроме кавказских кухонь, нечто похожее мне попадалось только в индийской). Кроме балкарской кухни, такие пироги есть в карачаевской, осетинской, грузинской и ногайской (а, может, и в какой-то ещё), даже начинки одинаковые или похожие, отличается только тесто и способ выпечки.
Начинка с картофелем и сыром - самая удобная в работе, она не течёт и достаточно однородна, чтобы не продавливать тесто. Сыр нужен максимально похожий на используемый в оригинале, я брала тот, что продаётся в Израиле под названием "грузинский", он похож на ноздреватую не очень солёную брынзу. В крайнем случае можно взять просто брынзу, но желательно ту, которая однородная по текстуре, это как правило маложирные сорта - 3 или 5 процентов. Картошки и сыра должно быть примерно поровну, перед тем, как лепить, попробуйте начинку и при необходимости скорректируйте на соль. Тесто я делала на козьем йогурте, но годится любой кисломолочный продукт, достаточно жидкий, чтобы взял нужное количество муки. В процессе жарки я складывала готовые хычины стопкой в кастрюлю, смазывая каждый маслом - так они продолжают преть и тесто получается особо мягким и нежным. Кстати, разогревать их тоже не возбраняется, от этого они становятся только вкуснее.
Повторять буду однозначно, и продолжать пробовать подобные пироги - тоже. Теперь на очереди осетинские пироги и другие начинки.


Тесто:
300 грамм муки
1/2 стакана жидкого йогурта или кефира
щепотка соли

Муку просеять, добавить соль и йогурт, замесить крутое, но не жёсткое тесто. Комок теста 20-30 раз с силой бросить на разделочную доску. Тесто завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на час.

Начинка:
2 средних картофелины
200 грамм белого сыра (грузинского, адыгейского итд)
2 ст.л. зелени кинзы

Картошку сварить, размять в пюре, добавить мелкотёртый сыр и мелкорубленную кинзу, остудить.
Взять кусок теста размером с яйцо, расплющить ладонью в лепёшку, на неё уложить примерно такое же количество начинки. Края лепёшки приподнять и защипать узелком. похлопывая ладонью, размять пирог в круг, потом осторожно раскатать скалкой до толщины 1/2 см. Печь на сухой сковороде на среднем огне с обеих сторон до коричневых пятнышек. Каждый готовый хычин смазать маслом.


Делала такие, это очень вкусно! Последняя фотография очень нравится!

Какие аппетитные!А, как красиво тает масло:)

Ага, я выстроила весь кадр, плюхнула кусок масла и ждала в позиции бегуна перед стартом, пока оно таять не начнёт;о)

очень колоритно! :)
и вообще, вкусно :)
я вот вчера как раз осетинские делала, дождалась наконец-то на даче молодой свекольной ботвы... делала на дрожжевой опаре, второй день кушаем-кукшаем, все никак не накушаться :)
осталось тесто, выпекла 2 булки и еще небольшой пирог со свежими абрикосами... тоже катит :)))))
надо теперь и такие вот хычины попробовать, тем более, что они проще :)

У нас свекольную ботву не достать, планирую делать с мангольдом, они по вкусу почти одинаковые. А ещё хочу попробовать подобный пирог (не решила ещё печёный в духовке или на сковороде) сделать с пресно-заварным тестом, которое на кипятке - очень уж оно мне нравится.

(Deleted comment)
Спасибо, Оль;о)

Какими бывают завтраки

User julsmile referenced to your post from Какими бывают завтраки saying: [...] Женей снова готовим на двоих. Задачей было найти литературный завтрак. Женин вариант смотрите тут [...]

Как я люблю такие кавказские штучки, всякие разные. О такой начинке слушу впервые и название забавно звучит. Классно. И да, книгу Визбора не читала, теперь найду и исправлюсь:)

Ещё из его прозы рекомендую "Альтернативу вершины Ключ" и рассказ "Случай на Короне". Спасибо за интересную тему! Пошла думать над следующей;о)

как замечательно, а главное - ностальгично =) Именно хычины - одно из ярких воспоминаний о путешествие к Эльбрусу и Чегету

спасибо) вечером будет ностальгировать кулинарно, а не только визуально

А я на Кавказе не была ни разу, так что приобщаюсь пока только кулинарно;о)

Давно засматриваюсь, но как-то боязно)))). До чего у тебя аппетитно получилось!

Мне тоже боязно было, а получилось очень легко. Тесто, после того, как я его хорошенько отбила и выдержала ночь в холодильнике, было очень пластичным и лепёшки легко раскатывались, без намерения порваться. Я была готова к тому, что половину испорчу, но в итоге ни один не порвался.

Я давно заприметила эти лепешки! Вкуснючие, наверное.. Хорошо, что можно разогревать!

Да, очень вкусные;о)

Выглядит оч круто. Захотелось аж.
А если тесто с вечера приготовить, а жарить по утру - будет ок или не очень?

Я и тесто, и начинку как раз с вечера и делала. Дать потом при комнатной температуре постоять минут 15 и можно лепить.

В армянской кухне тоже есть - знаменитые "жангялов хац", дословно - хлеб с зеленью.

Спасибо, пошла гуглить;о)

Вопрос немного не в тему: как думаете, вкусно будет, если сыр заменить творогом? Что тогда в торог стоит добавить из приправ? А то меня ретцепт сразил своей простотой и своевременностью, но у нас белый сыр стоит как самолет...

А всякая брынза/фета/каш не водятся? В крайнем случае - сыр "Российский". Творог, боюсь, даст совсем не тот вкус... Впрочем, можно попробовать без картошки, творог + пряная зелень или, наоборот, творог + вишня. Это уже будут не хычины, но тоже вкусно.

сколько себя помню, балкарки замешивали тесто на воде.. А у меня, сколько себя помню, рвется тесто по краям хичина об начинку и до нужной "тонщины" раскать не удается :(((

Я не настаиваю на аутентичности, собирала рецепт по разным источникам в интернете. Если делать на воде, то это практически один в один татарские кыстыбый получатся;о)

Никогда не ела ничего подобного, но как же привлекательно они выглядят! Красота!

Я про них тоже раньше только слышала. Оказалось замечательно вкусная вещь;о)

(Deleted comment)
Сделай обязательно;о)

Очень вкусные!!!

никогда про них не слышала, но обожаю всякие лепехи с сыром. Буду готовить! спасибо!

Есть ещё традиционная начинка со свекольной ботвой (я собираюсь заменять мангольдом) и рассольным сыром - у меня такой вариант на очереди, буду печь в выходные. По-моему, он будет ещё более сырный на вкус, чем этот.

А самое замечательное - глянула на фото и перенеслась в июнь) Буквально месяц назад были на Кавказе, и как же я люблю эти места, и как же я люблю хычины! Моя любимая начинка: очень много зелени+брынза, местная, базарная. Это немыслимо, сногсшибательно вкусно!!!!

Ага, я такие в субботу планирую печь;о)

Трудно вспомнить сколько за горнолыжный сезон в Приэльбрусье было съедено хычинов). Спасибо за рецепт!

Пожалуйста;о)

Готовила похожие, но без сыра! Такие обязательно попробую, очень аппетитно!

Попробуй, сыр там очень к месту!

а, может, и в какой-то ещё

в лакской :)))
пеку их через день...и всё не надоедают

Re: а, может, и в какой-то ещё

Именно такие или там какая-то другая вариация?

Какая красота!))) Очень аппетитное фото!)))

Балкарские хычины

User anna_keksik referenced to your post from Балкарские хычины saying: [...] Originally posted by at Балкарские хычины [...]

Как же я люблю такие литературные подводки! Очень вкусно:)

Вот я месяца 3 назад обзавидовалась на такие литературные вступления и теперь мы раз в месяц готовим что-нибудь параллельно, обязательно с литературным источником. Этот раз - третий, и третий удачный рецепт;о)

Просто чудо-фото! Могла бы - откусила прямо с экрана :) Ну и пироги, конечно, отличные :)

?

Log in

No account? Create an account