Женька Рыжая (karaidel) wrote,
Женька Рыжая
karaidel

Category:

Беляши

С детства любимое и привычное блюдо. Я родилась и выросла в Уфе, а там беляши (именно такие!) готовят практически в каждом доме, вне зависимости от национальности.
Подают их обычно со сметаной или с катыком. А я сегодня для соуса смешала пол-банки сметаны, пару щепоток соли, чайную ложку давленого чеснока, столовую ложку мелко рубленого шнитт-лука (это который ирит) и щедрую щепотку крупномолотого чёрного перца - не в порошок, а до размеров манки. Получилось просто замечательное сочетание.
UPD. Замена фото 16/01/2011.


Тесто:
3 стакана муки (просеять)
1 яйцо
1 неполный стакан молока (яйцо разбить в стакан, долить молоком до полного)
1 ст.л. сахара
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. дрожжей

Начинка:
600 грамм смешанного фарша
1 луковица
1 ст.л. сметаны
1 ч.л. давленого чеснока (примерно 2 зубчика)
1 ломтик чёрствого хлеба размоченный в молоке или тёртая средняя картофелина
соль
перец

Замесить тесто, тщательно вымесить, поставить в тёплое место на час-полтора.
Лук порезать мелкими кубиками. Смешать фарш, лук, чеснок, сметану, хлеб или картошку (я кладу картошку, мне так больше нравится, так нежнее). Фарш выбить 40 раз (я недавно описывала этот процесс в рецепте тефтелей) - в беляшах фарш должен быть максимально нежным и сочным.
Тесто раскатать колбаской, нарезать на кусочки - пропорции даны примерно на 20 средних беляшей, соответственно и кусочков должен быть около 20, у меня получилось 22. Каждый кусочек раскатать до размеров небольшого блюдца (я раскатываю на силиконовом коврике - ни муки, ни масла не нужно), положить в центр ложку фарша и защипать открытым узелком. Я не знаю как это доходчиво объяснить, а заснять не получилось. Должна получиться такая горловинка со складочками по кругу. Когда лепишь, правая рука на начинке - указательный палец со внутренней стороны теста, большой - снаружи (иногда меняются, как удобнее), а левой рукой постоянно подтаскиваешь новый участок края. Очень тяжело объяснять, у меня оно на автомате, я их с детства леплю. Слеплять нужно крепко, иначе вытечет драгоценный сок. Центральное отверстие должно быть диаметром приметно сантиметр, меньше - закроется, больше - сок вытечет. Беляшам лучше дать полежать на доске минут 15, чтобы чуть-чуть расстоялись и внешний слой теста подсох - масло меньше брызгаться будет. На сковородку налить слой масла так, чтобы беляши в него погрузились наполовину или чуть больше - чтобы не было белой непропечённой полоски на боках, я все пирожки так жарю. Масло нагреть до мелких пузыриков со дна - в толстом слое они хорошо видны. Беляши уложить на сковородку отверстием вниз - ни в коем случае не наоборот! Жарить на среднем огне до золотистого цвета, перевернуть и жарить другую сторону, пока по боку не будет видно, что они сравнялись в цвете. Если беляш защипан правильно, при обжарке на глухой стороне через отверстие должно быть видно как кипит мясной сок. А масло шипеть и брызгаться не должно - брызги верный признак, что где-то подтекает сок.

Tags: Башкирская кухня, Дрожжевое тесто, Пирожки, Татарская кухня, Фарш
Subscribe

  • Невидимый Кулинарный Друг-2017

    Желающих немного, но подаркообмен всё-таки состоится. Вот список участников: karaidel rusudan2 marina_october

  • Невидимый Кулинарный Друг 2016-2017

    Приближается Новый год! Не обращайте внимания, что пока что середина октября, на самом деле Новый год уже совсем близко, и если не поторопиться, мы…

  • НКД-2015: Итоги

    Прошу прощения за задержку, после Нового года свалилась с затяжным гриппом, была не в состоянии собрать итоговый отчёт. И так, финальный список:…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments