Женька Рыжая (karaidel) wrote,
Женька Рыжая
karaidel

Category:

Буженина в паприке

Хочу некоторое время не покупать готовой ветчины/пастрамы, а поэкспериментировать с домашней бужениной. В прошлый выходные был эксперимент номер раз.
Для таких заготовок крайне важно качество мяса и отруб. Обычно я мясо замораживаю (да, знаю, что оно неправильно, но у меня физически нет возможности покупать каждый день свежее - я работаю по 12 часов), но для буженины всё-таки нужно свежее. При нормально работающем холодильнике оно вполне хранится до 4 дней. Отруб у меня совершенно замечательный, меня на него подсадил мой мясник, он его называет "яблоко" (в "Хорошей кухне" оно фигурирует под названием "шар") - такой круглый, мягкий, довольно постный кусок в окороке, с тонким слоем жирка на поверхности. Короче, это свинкина попа, точнее полупопие. Из дешёвых отрубов свинины он, как мне кажется, самый вкусный, рекомендую.
Рецепт - компиляция разных рецептов. Пропорций не даю, всё делала на глазок. В этот раз использовала "яблоко" целиком, но всё-таки оно великовато - около 2 кг - в следующий раз располовиню. Соевый соус вполне нормально просаливает, но даёт тёмные пятна на разрезе, в следующий раз хочу попробовать выдержать в рассоле. Копчёная паприка здесь весьма уместна, она даёт лёгкий подкопчёный привкус мясу. И не забывайте про мясной сок: с 2 кг получается примерно 2 стакана сока, если не позволять ему испаряться. Я его делю по 100 мл, разливаю в пакеты и замораживаю. Одна такая порция работает бульонным кубиком для полулитра кипятка - получается вполне приличный бульон, только на соль/специи выправить.
P.S. Красное на ломтике - это готовое клюквенное желе, оно очень хорошо к буженине.




Надо:
мякоть окорока
соевый соус
сладкая паприка
копчёная паприка
давленый чеснок
сметана
свежий тимьян

Мясо обколоть соевым соусом (рекомендую для таких операций купить шприц на 10-20 кубиков - этот приём очень удобен для ускоренного маринования/просаливания крупных кусков мяса). Мясо плотно обвязать шпагатом. На слой фольги уложить тимьян, сверху на него положить мясо. Оба вида паприки, чеснок и сметану смешать до получения кашицы, обмазать ею мясо. Фольгу завернуть с двойным подгибом - должен получиться прямоугольный конверт. Уложить мясо в фольге на противень (на случай "убегания" сока, чтобы он не убежал внутрь духовки) и печь при температуре 150 градусов из расчёта 30 минут на каждые 0,5 кг мяса. После приготовления обязательно выдержать мясо в холодильнике минимум 6 часов, только после этого снять шпагат и нарезать.

Tags: Домашняя пастрама, Заготовки, Свинина, Соевый соус, Тимьян
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Пряный тарт со сливами и миндалём

    Пока не закончилось воскресенье, спешу, несу рецепт, специально для пряного раунда в gotovim_vmeste2 - чем не повод для возвращения?…

  • Возродим фотодуэли?

    Товарищи стокеры и фудблогеры! Имею предложение: давайте возродим фотодуэли? Напоминаю концепт: выдаётся тема на заранее отведённое время (скажем, 2…

  • Творожные вафли

    В ленте пару дней назад мелькал рецепт, не помню у кого, но идея мне понравилась. Это почти сырники, но вафли. Поскольку сырники я люблю, а они меня…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • Пряный тарт со сливами и миндалём

    Пока не закончилось воскресенье, спешу, несу рецепт, специально для пряного раунда в gotovim_vmeste2 - чем не повод для возвращения?…

  • Возродим фотодуэли?

    Товарищи стокеры и фудблогеры! Имею предложение: давайте возродим фотодуэли? Напоминаю концепт: выдаётся тема на заранее отведённое время (скажем, 2…

  • Творожные вафли

    В ленте пару дней назад мелькал рецепт, не помню у кого, но идея мне понравилась. Это почти сырники, но вафли. Поскольку сырники я люблю, а они меня…