Женька Рыжая (karaidel) wrote,
Женька Рыжая
karaidel

Category:

Паштет с гранатовым желе

Начинаю выкладывать новогодние рецепты. В выходные "на сейчас" почти не готовила, занималась заготовками к Новому году. Впрочем, один рецепт из повседневных в запасе ещё есть, завтра покажу.
Этот паштет - компиляция из множества разных рецептов, творчески переработанная. Очень удачная компиляция;о) Нежный ароматный паштет с ноткой можжевельника и контрастное кисло-сладкое желе, очень яркое и по цвету, и по вкусу. Подавать буду с французским багетом, а лучше - с чесночными гренками из французского багета (сливочное масло с чесноком и зеленью, тонким слоем на ломтики багета - чтоб только дырочки замазать - и под гриль, пока не зазолотится). Ну и, да, как любому паштету нужно зреть не меньше суток.
Гранатовый сок я давила прессом для пюре. Потом полу-выжатые зёрна слегка смолола в фуд-процессоре и отжала ещё раз. Впрочем, можно по-старинке, в марле. Или просто купить свежевыжатый сок. В крайнем случае можно и промышленного производства, главное чтоб стопроцентный, но он всё-таки сильно уступает свежему. Шаллот можно заменить красным луком, можжевельник - заменить на другие пряности сочетающиеся с печенью: розмарин, тимьян. Печень крайне желательно использовать свежую, не прошедшую заморозку - иначе вкус и текстура заметно пострадают. Гусиный жир можно заменить свиным смальцем или сливочным маслом. Портвейн вполне заменяем на хорошее красное вино - мерло или каберне, а если найдётся рюмочка джина (при условии использования можжевельника) - будет совсем замечательно. Уксус варьируйте по вкусу. У меня - совершенно шикарный розовый бальзамико из монастыря в Латруне (израильтяне, если будете проезжать в том районе - крайне рекомендую завернуть и прикупить пару бутылок), он довольно мягкий и сладковатый, более резкого уксуса потребуется меньше.
P.S. После съёмки я восстановила "товарный вид" паштета - уложила обратно вынутый ломтик и прошлась по стыку пламенем зажигалки. А то вечная проблема: как сфотографировать праздничное блюдо не выдирая его из зубов гостей.
P.P.S. Идея с гранатовым желе на паштете позаимствована у laperla_foto, хотя рецепты получились совершенно разные. Хотя, если начистоту, идеей паштет+желе я загорелась под впечатлением от рецепта парфе из утиной печени с желе из портвейна от trio_mia. Технология и пропорции паштета-основы взяты из книги Гастронома "Про птицу".


Надо:
500 грамм куриной (или другой птичьей) печени
2 ст.л. гусиного жира
4 луковицы шаллота
2 зубчика чеснока
100 мл. портвейна
150 грамм сливочного масла
7 ягод можжевельника
1 стакан свежего гранатового сока
1 ст.л. мёда
4 ст.л. бальзамического уксуса
15 грамм желатина
соль
перец

Лук порезать полукольцами, чеснок мелко порубить, пассеровать их на гусином жире до мягкости, не давая подрумяниться. Печень зачистить от плёнок, разделить на доли, выложить печень на лук, готовить 5 минут под крышкой на маленьком огне. Можжевельник растереть в ступке. Печень с луком перемешать, добавить портвейн, соль, перец и можжевельник, готовить ещё 5 минут под крышкой. Оставить на час, чтобы хорошо остыло. Смолоть печень вместе с луком и подливой в фуд-процессоре, добавив сливочное масло. Разложить по формам, разровнять, убрать в холодильник.
Гранатовый сок смешать с уксусом и мёдом (пробуйте - вкус должен быть гармоничным), довести до кипения и варить на маленьком огне, пока смесь не уварится вдвое. Желатин замочить, дать набухнуть. Смешать желатин со снятым с огня, но ещё горячим уваренным соком, вылить поверх паштета и убрать в холодильник минимум на сутки.

Tags: Гранат, Желе, Куриная печень, Паштет, Холодная закуска
Subscribe

  • Деньрожденное меню

    Спасибо всем за поздравления! Я передала их виновнику;о) Очень душевно посидели вчера. Ели: 1. Тартар из лосося и авокадо. Практически дежурная…

  • Спасибо за поздравления и меню на ДР

    Всем спасибо за поздравления! Я была не в состоянии отвечать каждому, но я всё прочитала и мне было ужасно приятно. Спасибо, что вы такие классные! Я…

  • Новый год

    Пока мальчики спят, а я думаю на куском кода (да, блин, я работаю первого января, хорошо хоть, что из дома), расскажу как отмечали. Отмечали в этот…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 83 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Деньрожденное меню

    Спасибо всем за поздравления! Я передала их виновнику;о) Очень душевно посидели вчера. Ели: 1. Тартар из лосося и авокадо. Практически дежурная…

  • Спасибо за поздравления и меню на ДР

    Всем спасибо за поздравления! Я была не в состоянии отвечать каждому, но я всё прочитала и мне было ужасно приятно. Спасибо, что вы такие классные! Я…

  • Новый год

    Пока мальчики спят, а я думаю на куском кода (да, блин, я работаю первого января, хорошо хоть, что из дома), расскажу как отмечали. Отмечали в этот…